Capitale du chocolat
et ville fédérale de la Suisse

La Suisse est connue comme le pays du chocolat. Mais saviez-vous également que la ville fédérale suisse possède l'une des plus riches histoires en matière de chocolat, dont les origines remontent au 18ème siècle ?

Parmi les grands noms de cette chronique, on retrouve Tobler et son chocolat de forme triangulaire, dont le nom «Toblerone» résonne dans le monde entier, Lindt et son chocolat fondant, Wander avec l’Ovomaltine, Bloch et la barre de chocolat Ragusa, ainsi que Suchard, qui a appris le métier de chocolatier dans la ville fédérale, ou encore Kaiser, qui a fondé l'usine de Chocolat Villars.

On trouve même des traces qui mènent non seulement à Hershey et à sa Chocolate Town située aux États-Unis, mais aussi à Kohler, sur le magnifique Lac Léman.


Amor ou Gysi sont des exemples de fabricants de chocolat qui se sont retirés du marché très dense de la ville fédérale et qui n'existent malheureusement plus aujourd'hui.

La multitude de pionniers du chocolat qui se trouvaient dans la ville fédérale de la Suisse rend la diversité de cette histoire
unique au monde.

Grâce au fait que le Moulin de Schermen transformait déjà du cacao en 1750, cette histoire unique contient également l'origine du chocolat suisse. L'histoire du moulin lui-même remonte même au 14ème siècle (Bubenberg-Lehen: müli zem Tal …. blöwen).

Qui l’a inventé? Grâce à l'ingéniosité de Rodolphe Lindt et à son secret tout droit venu du quartier de la Matte, la ville fédérale suisse peut être considérée comme le berceau du chocolat moderne.

Auparavant, les chocolats présentaient une structure fragmentée ou hétérogène dans laquelle on pouvait clairement voir les cristaux de sucre. Pour cette raison, la consistance était soit sableuse, soit visqueuse, comme celles des bonbons au caramel. Le chocolat d’auparavant avait davantage le goût de la fève de cacao naturelle. En conséquence, les arômes étaient nettement plus amers qu'aujourd'hui. Ces chocolats d'alors ne fondaient pratiquement pas.

Ce n'est que grâce au processus d'affinage de Lindt, installé dans la ville fédérale, que le chocolat a obtenu les propriétés qu’on lui connaît aujourd'hui, à savoir une structure homogène et fondante, ainsi que par example des arômes fruités ou fleuris.

La technique d’affinage de Lindt visant à produire du chocolat fondant s’appelle le conchage, et la machine utilisée à cet effet s’appelle la conche. L’impossibilité de déposer un brevet à l'époque a conduit Lindt à garder son invention secrète pendant des années.

L'exemple de faire fondre le chocolat montre bien à quel point le problème était complexe avant qu'un innovateur du quartier de la Matte n'y trouve une solution technique. Lors du tempérage et du moulage, le chocolatier doit d'abord chauffer le chocolat à 50°, puis le refroidir à 27°, avant de le chauffer à nouveau à 33°, afin qu'il ait la même consistance en refroidissant qu'après le conchage.

L'histoire raconte que la création du chocolat fondant serait accidentelle. En effet, Lindt aurait quitté son atelier un vendredi sans éteindre sa conche. La machine aurait alors poursuivi le conchage pendant le week-end jusqu'au lundi, jour où Lindt serait revenu au travail, tombant ainsi sur une sorte de chocolat complètement nouvelle...

Toutefois, pour obtenir le fondant du chocolat, du beurre de cacao doit être ajouté à la masse de cacao pendant le conchage. Par conséquent, pendant le week-end où aurait eu lieu la fortuite erreur, quelqu’un d’autre aurait dû ajouter le beurre nécessaire. L’histoire ne se contente donc pas d’être illogique d’un point de vue technique. Elle minimise également la complexité de la solution qui a été élaborée dans le légendaire quartier de la Matte, et qui a à la fois révolutionné le monde du chocolat et enchanté de nombreux gourmands.